Echter, frischer Wasabi & Endlich Geniessen auf Japanisch
Ja, wer öfter mal Sushi isst, kennt sie – die grüne Wasabipaste, die zum Sushi serviert wird und so scharf ist, daß die Nase davon so richtig frei wird und die Augen tränen. Aber wer weiß eigentlich wirklich, was er sich da zu Gemüte führt? Kaum jemand. Das wurde sogar vor Gericht behauptet, aber dazu später. Wie gut, daß ich echten, frischen, gesunden und wahren Wasabi ausprobieren konnte.
“Japanischer Meerrettich”, “Wassermeerrettich”, “Eutrema Japonica”
Wasabi hat viele Namen, man könnte ihn aber auch “Japanischer Trüffel” nennen. Echter und frischer Wasabi ist hierzulande sehr wertvoll, da er selten verkauft wird. Ein Kilo Wasabi kostet bei uns daher auch etwa 150 bis 200 EUR.
Die Pflanze stammt aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Viele Menschen sagen auch “Japanischer Meerrettich“ dazu, weil er eine unserem europäischen Meerrettich ähnelnde Schärfe hat. Botanisch sind beide aber nicht miteinander verwandt. Echter Wasabi (sprich „Wah-sa-bi“) gedeiht in fliessenden, kalten Gewässern Japans, weshalb man die Pflanze auch „Wassermeerrettich“ nennt. Das konstant kalte Klima ist Voraussetzung, damit er nicht eingeht, so daß es hierzuland recht schwer sein dürfte, die Pflanze privat durchzubringen. Und echter Wasabi ist natürlich auch gesund. Er soll Bakterien abtöten, entschlackend wirken, die Leber entgiften und schon lange als Heilpflanze in Asien bekannt sein. Also her damit.
Geliefert wurde mir das Wasabi-Paket von Pepperworld sachgemäß: Das Pflanzenstämmchen kam in einem wasserdichten, lichtundurchlässigen silbernen Päckchen, das wiederum mit Kühlpads ausgestattet war. Der Wasabi war nochmals in ein feuchtes Tuch gewickelt und wurden von mir selbst gleich nach beiliegender Anleitung frisch gewässert und dann 2 Tage im Kühlschrank gelagert, weil erst dann Zeit zum Verarbeiten war.
Nach dem Auspacken wurde es dann spannend. Ein aromatischer Duft schlägt einem aus dem Tütchen entgegen. Kurz abgewaschen entfernt man zuerst die schwarzen Flecken vom Stämmchen. Mein kleines Exemplar hatte auch schon einen Trieb entwickelt, ich habe es mangels grünen Daumen aber erst gar nicht mit Kultivierung versucht, sondern gleich ganz verbraucht. Es ist übrigens nicht die Wurzel, die man da bekommt, das Wurzelwerk hängt botanisch gesehen unten nochmals extra dran und oben heraus kommen die grünen Blätter. Wasabi-Blätter sollen übrigens das Wappen eines japanischen Shoguns zieren.
Wasabistämmchen
Wasabi muss man frisch gerieben schnell verzehren oder verarbeiten, binnen wenigen Minuten, sonst verflüchtigt sich die Schärfe. Eine original Wasabi-Reibe besteht aus Haifischhaut, die auf Holz gespannt wird. Es gibt gottlob auch Wasabi-Reiben aus Edelstahl oder Kunststoff. In Kreisen zermahlt man auf einer richtigen Wasabireibe den Wasabi eher zu einer Art Paste. Dadurch kann sich das Aroma am besten entfalten. Ich habe mir mit einer klassischen Reibe beholfen, aber sanfter gerieben.
Giftgrüne Farbe, tränende Augen und laufende Nase? Nichts von alledem, sondern ganz anders. Der frisch geriebene Wasabi ist scharf, aber fein und mit leicht fruchtig süßer Note. Er ist eleganter und damit Welten entfernt vom Fake-Wasabi-Surrogat. Und heraus kam bei mir auch kein unnatürliches Laubfroschgrün, sondern ganz zartes helles Pastellgrün.
frisch geriebener echter Wasabi
In Japan wird traditionell jedenfalls Wasabi übrigens gar nicht extra zum Sushi serviert. Wer danach fragt beleidigt sogar den Koch. Selbst Sojasoße wird nur minimal verwendet, da ein Sushikoch das Sushi selbst würzt und generell der Eigengeschmack der frischen Produkte im Vordergrund der feineren japanischen Sushiküche stehen soll. Der frische Wasabi wird durch den Koch direkt im Sushi verarbeitet und zwar so, daß der geriebene Wasabi keine Luft abkriegt, da er dann oxidiert und seinen Geschmack schon nach Minuten verliert. Also streicht der Koch beim Nigiri den Wasabi auf den Reis und legt darauf den rohen Fisch. Hidden Wasabi. Mein Schwager war vor einem Monat in Japan auf einer Food-Reise und berichtete, daß selbst in Japan selten frischer Wasabi serviert wird, sogar in guten Lokalen. Er ist auch dort teuer und schwer zu haben. Seine japanische Reisebegleitung versuchte “Endlich Geniessen” ins Japanische zu übersetzen. Na, hoffentlich stimmt’s!
“Endlich Geniessen” auf Japanisch –
Rote-Bete-Suppe mit frischem Wasabi-Cremefraiche
Da ich kein Sushi-Fan oder gar Experte bin, habe ich das fremdländische Gewächs mit unserer guten deutschen Superfood Rote Bete kombiniert. Nein, das Rezept ist nicht von mir, sondern von Johann Lafer (hier geht es zum Rezept). Der frisch geriebene Wasabi kam also ins Creme Fraiche als Topping auf die Suppe. Er verschwand dummerweise optisch einfach völlig darin, wurde einfach verschluckt, das Grün auf dem Creme Fraiche ist nur Deko. Aber so oxidierte mir der Wasabi nicht und behielt sein klares, leicht scharfes, feines und fruchtiges Aroma bei.
Rote Bete Suppe mit frischem Wasabi-Creme-Fraiche
Man sieht, der echte Wasabi hat nichts mit der bekannten giftgrüner Wasabipaste gemein, die für viele zum Sushi gehört. Am besten noch mit Sojasoße verrühren und jedes Häppchen darin eintauchen. Schließlich ist das ja so gesund. Habe ich bisher auch gemacht. Nie wieder werde ich die erwähnte grünen Kunst-Pasten ohne genauere Prüfung anrühren, seitdem ich echten, frischen Wasabi kennengelernt habe und noch dazu weiß, wie wenig Wasabi (1,6 %?!) in vielen Fake-Wasabi-Produkten (Nüsse, Chips, Reis, Erbsen…) überhaupt enthalten ist. Die nennen sich bei genauem Hinsehen übrigens dann Meerrettichpaste mit Wasabi-Geschmack. Um die giftgrüne Signal-Wasabi-Farbe herzustellen, wird zum Teil sogar gelber Kunstfarbstoff Tartazin (E102) verwendet, der in Norwegen aufgrund Gesundheitsgefahren verboten ist. Tartazin soll Hyperaktivität sowie Allergien und Kreuzallergien auslösen. Das Gelb wird mit der Lebensmittelfarbe Brilliantbau FCF E 133 (kennt man vom Blue Curacao) vermischt. Das Blau lagert sich gern mal in Lymphe und Nieren ab. Alternativ nimmt man Chlorophyllin (E 141). Damit es scharf schmeckt kommt Meerrettichpulver, Senföle und dies und das hinzu und anschliessend die so scharfe Paste heraus. Sushi damit ist ja so gesund… . Man sollte immer auf die Inhaltstoffe schauen, denn es sind auch hochwertige Wasabipulver erhältlich.
Und weil ohnehin keiner weiß, was Wasabi eigentlich ist, kam 2009 kam der Hersteller Kattus auf die Idee „Wasabi“-Erbsen gleich komplett ohne Wasabi zu verkaufen. Der Produzent argumentierte nicht ganz zu Unrecht vor Gericht damit, daß das ja keine Täuschung sei, da ohnehin niemand wisse, was Wasabi eigentlich ist. Das ging selbst den deutschen Behörden zu weit, so daß der Verkauf unter dem Namen Wasabi-Erbsen verboten wurde.
Ich empfehle lieber mal frischen und echten Wasabi auszuprobieren.
Endlich Geniessen!
